李昌顺大师绝活:把海参做成蝴蝶(附图解)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月21日

  有些师傅在制造这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以添加浮力,但如斯一来,蝴蝶身大翅小,看上去不敷协调。

  为了兼顾浮力与造型,特地做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得玲珑一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人能够舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显漂亮。

  2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕镂刀修成长橄榄形

  ,然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的斑纹。

  3、取一片海参,在两头抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,顺次做好六只。

  2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后参差地摆到蛋清芙蓉上。

  3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟从蝴蝶海参一路上桌。办事员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活矫捷现。

  1、横向片海参,片出蝴蝶片。

  2、片好的海参形似蝴蝶同党。

  3、鸡料子修成橄榄形,嵌上芝麻、贴上青红椒丝,做成“虫身”。

  4、海参片两头抹上淀粉。

  5、黏上做好的“虫身”。

  6、盘底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海参。

  7、上桌后灌入上等清汤。

  东方美食“卤专家”培训课程12月11- 14日 长沙

  《东方美食》举报

  荐:发原创得奖金,“原创奖励打算”来了!人生百味,有奖征文邀你共品!

  TA的最新馆藏

  这些菜在别人店里都卖火了!你还没有起头做?

  调料奇特味汁六款丨酱汁

  多位师傅经验分享,若何做出一道超棒的酸菜鱼!

  【手艺分享】九州船埠餐饮商学院 —悲伤凉粉、高兴凉粉、冰粉制造工艺(附悲伤麻辣味汁、高兴味汁及派生三...

  研磨40年五香和十三香的爷爷,日销量468斤,教大师合理配制香料

  我有9个香料配方,价值万元,今天免费

  喜好该文的人也喜好

(编辑:admin)
http://labigdeals.com/hdhc/117/