资深大厨手把手教你把海参做成蝴蝶(附图解)

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月24日

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  原题目:资深大厨手把手教你把海参做成蝴蝶(附图解)

  蝴蝶海参是博山地域的一道保守高档鲁菜,它展示了厨师精深的手艺和鲁菜典雅的气质。说:“过去食材稀缺,厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品,蝴蝶海参就是此中代表——只用2只海参就能做出一份大气的例份菜,上桌后客人赏其形、品其汤,然后每客分享一只绘声绘色的‘蝴蝶’。”

  选参:个大肉厚

  此菜必需选用质地优秀的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧通明、丰满健壮,也能够选用冰藻海参,个大肉紧、价钱廉价。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的同党。

  此菜必需选用质地优秀的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧通明、丰满健壮,也能够选用冰藻海参,个大肉紧、价钱廉价。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的同党。

  此菜必需选用质地优秀的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧通明、丰满健壮,也能够选用冰藻海参,个大肉紧、价钱廉价。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的同党。

  改刀:横向切片

  此菜刀法出格。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出弯曲的薄片,酷似蝴蝶同党。

  此菜刀法出格。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出弯曲的薄片,酷似蝴蝶同党。

  此菜刀法出格。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出弯曲的薄片,酷似蝴蝶同党。

  上等清汤浮力大

  此菜要选用上等清汤,由于清汤是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品愈加灵动。

  此菜要选用上等清汤,由于清汤是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品愈加灵动。

  此菜要选用上等清汤,由于清汤是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品愈加灵动。

  盘底蒸芙蓉 托起小蝴蝶

  此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成,由于鸡蓉的密度低、浮力大,容易漂在汤面。

  有些师傅在制造这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以添加浮力,但如斯一来,蝴蝶身大翅小,看上去不敷协调。

  为了兼顾浮力与造型,特地做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得玲珑一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人能够舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显漂亮。

  此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成,由于鸡蓉的密度低、浮力大,容易漂在汤面。

  有些师傅在制造这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以添加浮力,但如斯一来,蝴蝶身大翅小,看上去不敷协调。

  为了兼顾浮力与造型,特地做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得玲珑一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人能够舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显漂亮。

  此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成,由于鸡蓉的密度低、浮力大,容易漂在汤面。

  有些师傅在制造这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以添加浮力,但如斯一来,蝴蝶身大翅小,看上去不敷协调。

  为了兼顾浮力与造型,特地做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得玲珑一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人能够舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显漂亮。

  ▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制造

  鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,插手适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

  鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,插手适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

  鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,插手适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

  1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶同党”。

  2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕镂刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的斑纹。

  3、取一片海参,在两头抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,顺次做好六只。

  1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶同党”。

  2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕镂刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的斑纹。

  3、取一片海参,在两头抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,顺次做好六只。

  1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶同党”。

  2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕镂刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的斑纹。

  3、取一片海参,在两头抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,顺次做好六只。

  1、蛋清7个插手清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。

  2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后参差地摆到蛋清芙蓉上。

  3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟从蝴蝶海参一路上桌。办事员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活矫捷现。

  1、蛋清7个插手清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。

  2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后参差地摆到蛋清芙蓉上。

  3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟从蝴蝶海参一路上桌。办事员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活矫捷现。

  1、蛋清7个插手清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。

  2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后参差地摆到蛋清芙蓉上。

  3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟从蝴蝶海参一路上桌。办事员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活矫捷现。

  1、横向片海参,片出蝴蝶片。

  2、片好的海参形似蝴蝶同党。

  3、鸡料子修成橄榄形,嵌上芝麻、贴上青红椒丝,做成“虫身”。

  4、海参片两头抹上淀粉。

  5、黏上做好的“虫身”。

  6、盘底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海参。

  7、上桌后灌入上等清汤。

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